Начинка для суши: разбираем рыбу по косточкам
24.05.2017

Начинка для суши: разбираем рыбу по косточкам

В погоне за экзотикой и разнообразием в меню повара используют при приготовлении суши, даже самую опасную и экзотическую вроде фугу и филе морского ежа. Если рыбу или морепродукт не разделать по определенной технологии, на филе может попасть смертельно опасный яд.

Чаще всего сушисты отдают предпочтение океанической рыбе. Как правило, это наиболее используемая рыба при приготовлении белорусских суши — это филе рыбы семейства лососевых, филе морского окуня, тунца и угря. В идеале лучшего всего использовать при приготовлении суши филе тунца, туны, лосося, морского окуня, желтохвостика. Также в качестве начинки уместны морепродукты: креветки, осьминог, морской гребешок, краб.

Чистота и свежесть

Для сохранения свежести океанической рыбы используется глубокая шоковая заморозка. Технология шоковой заморозки убивает имеющихся паразитов в рыбе. Соблюдение правил гигиены очень важно, потому что при приготовлении суши используется сырая, слабосолёная рыба и морепродукты. Свежая рыба — благоприятная среда для образования бактерий. Опытные сушисты отмечают, что 2 часов достаточно для того, чтобы около 30% рыбы оказалось поражённым. При этом в одном грамме может содержаться около 500 тысяч бактерий! Повторная заморозка — тоже не выход: при вторичной заморозке она уже будет с признаками начальной порчи, в одном грамме может содержаться до миллиона бактерий! Несоблюдение санитарно-эпидемиологических правил поставщиками рыбы, может нанести урон чужому здоровью. 

В идеале лучшего всего использовать при приготовлении суши филе тунца, туны, лосося, морского окуня, желтохвостика. Также в качестве начинки уместны морепродукты: креветки, осьминог, морской гребешок, краб.

Как правило, это наиболее используемая рыба при приготовлении белорусских суши — это филе рыбы семейства лососевых, филе морского окуня, тунца и угря.

Определяем свежесть рыбы

  • Внимательно изучите внешний вид рыбы. В случае, если тушка рыбы продавалась с головой, обратите внимание на глаза и жабры. Глаза рыбы ни в коем случае не должны быть мутными, жабры — розовыми, а не коричневыми. На ощупь тушка должна быть упругой, то есть при нажатии, не должно оставаться вмятин. 
  • Если приобретенная рыба обезглавлена до того, как попала в руки к покупателю, необходимо обратить внимание на поверхность филе. Оно должно быть сочным, сочным и не сухим. Филе не должно крошиться и расползаться. 

Правильная разделка и приготовление рыбы


Покупка рыбы у проверенных производителей. 
Ни в коем случае не замораживайте рыбу повторно.    
Правила разделки и приготовления начинки для суши в «Тук-тук»:

    • При разделке и приготовлении рыбы сушисты используют кухонные доски и часто меняют их;
    • Частая замена ножей;
    • Приготовление и разделка рыбы только в перчатках;
    • Рыба не должна лежать рядом с продуктами, которые в последствии будут подвергаться термической обработке.


Возврат к списку